源絆家＠厚木 : Cuernavaca

県西から七沢へ。しかし出遅れてしまい昼食との兼ね合いでは「飯には早い、温泉には遅い」と言うことになってしまいました。
ということで先に飯。10時30分過ぎお店に至りました。

店内8分の入り。近隣のガテン系、営業系で賑わっておりました。
醤油豚骨ラーメン並1050円也。

麺は四角断面でほぼストレート。お好みはすべて”普通”でお願いしましたが、堅めのゆで加減でした。

この麺ですが、非常に短いものです。一つ一つ検分してみましたが10㎝ちょっとしか長さがない。

麺を啜りスープを持ち上げようとするその行為が寸断されるようで実にもどかしい。残念感Max！

スープはやけに醤油色が強いもの。家系直系を凌駕するごとく醤油ダレがかなり強くでたもの。反面豚骨濃度はさほど高くないのでサラサラしたものでした。
載せものは海苔3枚、大ぶりの肩ロース部位チャーシュー、ほうれん草、刻みネギ、ウズラの卵一ヶ。
このお店週一で月曜が定休とされていますが実質不定休で、フェイスブックでその日の朝開店か否かを告知しています。その閉店理由も店主の体調不良であったり、従業員の頭数が足りない、などのようです。

ラーメン一杯、デフォで1000円超えが容認されて久しいものがあります。

この店に於いては最低価格が1050円となっています。
経営上のことは詳しくはわかりませんが、いろいろなところで削れる経費もあるように思えます。
例えば人件費。この狭い店に4名態勢はどうなのかという疑問があります。
いつも混んでいるのでこういう体制でなければ客を捌けないのかもしれません。

でも、なんか違うようです。（これだけ店員がいてもお水はセルフサービスです）ここにも働き方改革の影響が見え隠れします。

ラーメン屋の修行制度を止め、3Kから離れ、そうして一人一人に負担のかからないように、楽に楽しく仕事をして行く事が大きな目標になってきている。実際店主が麺あげをしている最中（麺あげと言ってもテボザルなのですが）3人ほど並んでおしゃべりに興じる姿を垣間見る瞬間があります。
多くの家系店舗での調理過程を見て思うのですが、一杯を3，4人で仕上げるやり方はどうも好きになれません。ベルトコンベアに載せられた器を流れ作業で捌いている様な感じで、7・8杯を一気に作り上げています。当然細かなお好みは反映されていない。柔らかめの麺を希望してもその通り出てきたことはほとんどありませんでした。こういう客さばきに特化した体制は大型店舗では主流となっていますがどういうものでしょうか。

また毎日続けて営業できないなら食材のロスも出てくるでしょう。何より味が安定しないのでは？

一杯の見た目は確実に進化しています。チャーシューは大きくなり、醤油が濃くなり、うんちくは過剰を極めています。
かつての壱六家（店炊きの頃）や松壱家にはまだ家系を食っているのだという実感がありました。一杯の重さ・力強さがあり、気持ちを高揚させる”何ものか”があったような気がします。それは豚骨濃度とか醤油ダレがどうこうではなく、別の処にある様な気がします。
それは昔を懐かしむおやじのただの思い入れでしかないのかも知れませんが、確かに変わったところがあり、それは文字で表現できない類いのもので、大げさですが茶の湯の精神「一期一会」に通じるところがあるのかも知れません。

食材高騰に加えエネルギーや人件費も上がり食産業は大変な時期に来ているのでしょう。

悪くなった、高くなった、おいしくなくなった。

できるだけそういう負の評価を避けているのですが、それを避けては書くことがなくなってきている現状です。