小田原 : Cuernavaca

13時近くの訪問でしたが駐車場に空きは無し。しかし待機しているとすぐに空きました。

店内カウンター6席。テーブル４×２　２×１　６×１の構成。対して駐車場は4台分しかありません。
タブレットにて注文するのですが、いまひとつ反応が悪く難儀しました。おまけにスクロールしなければならないところがわからず、いつまでたっても進みません。オネイサンを呼び、やり方を教えてもらいました。

メニューは品数がずいぶん増えました。塩は基本でしょうが、味噌、醤油、豚骨、塩豚骨つけ麺、魚介系つけ麺、担々麺まであります。今日はこの店が移転して初の訪問であったので定番の塩をお願いしました。

塩ラーメン950円也

最初の一口スープを飲むと塩、貝類がどっと押し寄せてきます。それは「おおっ」と口に出してしまうような驚きがあります。しかし麺の水分と融和するとその強さもこなれてしまいました。

麺は中細ほぼストレートタイプで表面はつるつる。丸断面なのでしなやかさはあります。麺のほぐしがなされていないのでしょうか。互いにくっついて絡まり食感を悪くしています。「まつや」や「麺や食堂」の様に、あそこまで芸術的にしなくても良いから、かたまりにならないようにしていただきたいものです。

チャーシューはメニュー写真で見るところ”巻きバラ”タイプに見えるのですが実際はバラスライスでした。厚切りでトロトロなもの。箸ではつかめずレンゲで掬いいただきました。その他ゴン太メンマ3ヶ。海苔一枚。なると。ゆず皮（結構多め）。そして最後、スープをすくっていると糸が絡まった様な形状のものが出てきました。ネギの刻みでした。（くっついているw）

さて、以前のお店、一番最初の頃と写真で比較してみましょう。

味玉ラーメン750円也。

構成はほぼ同じようなもの。生憎今回私の座った席が悪かった。それはカウンターの離れ部分で独り用の席でした。電球が吊り下げてあり、その光が写真に悪さをし影を作り出してしまいます。色味が変わってしまいました。
それを差し引いても昔の方がおいしそうにみえるのは何故でしょうか？
一枚目（現在の写真）の表層に見られるゆずの皮、どんぶり周囲にある泡。キーワードはその辺かと思われます。
おそらく調理方法が昔と今では違うのかもしれません。そしてゆずは昔は丼にタレを入れた時点で皮を削っていたのでしょう。丼の底に隠れており、それが終盤いい具合に香りを添加してくれたものです。
今といえばゆず皮をどけてスープを飲む感じ。いつでもつきまとってきてチト邪魔なくらいw
今回混んでいましたがほとんど待たず一杯が提供されました。しかしどんぶりの様相を見た瞬間いわれのない”残念感”を感じてしまいました。
およそ15年前の一杯はこちらの記事から引きました。

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食べログ

麺処とらたま（ラーメン / 富水駅、飯田岡駅）
昼総合点★★★☆☆ 3.0

昼飲みの流れで14時頃訪問

先客2名、後から3名、いずれも女性でした。
煮干し背脂らーめん900円也。

ベースになっているのはげんこつでしょうか、鶏でしょうかよくわかりませんが、煮干しの香りはなんか蓋をされ封じ込められているような感じです。ドカンと押し寄せるわけでもなくほんのり香るわけでもない。かなりもどかしさを感じる。「大和・猫トラ亭」「六会・豪快」「茅ヶ崎ダイクマ」そういう味を求めていたのです。なかなか出せるものではないということはわかっています。だが、端麗系では評判が高いこのお店なら煮干しをうまく扱ってくれるだろうという期待はありました。でも一寸期待外れ。

意図はわからないでもない。今までなかった物を作りたい。あごだしや鶏だしという長年やってきて認められたものがある。それとは違ってガツンとくる濃厚な奴も欲しい。大勝軒のようにげんこつ・豚足・鶏がベースでそこにひき肉の旨みと甘みがミックスされ、さらに煮干・さばぶし・魚粉といった魚介系を加え、魚の風味とコクがしっかりと活きた豊かな味（東池袋系大勝軒の宣伝文句）という王道的なものとは違う独自のものを･･･

そういう意図は酌み取れますが、統一感無いですね。いろいろな要素が独立独歩って感じです。

それが端的に表れるのが麺です。どうしてこれを使う？

平打ち形状の中細。少し硬質な口当たり。表面はつるつるで縒れた形状。スープ切れが良くするっと入ってくる。

これ加藤兵三郞商店と同じものでは？（加藤～の商品開発にどすんが関わっているそうです）この麺を使わなくてはいけない縛りでもあるんでしょうか？決定的に麺とスープが分離している。惜しいを通り越して「何故」って位疑問の残るものです。
載せものは低温調理の豚。これはおいしいもの。しかし煮干しにはこのタイプっていうお約束でもあるんでしょうか？画一的なものを感じてしまいます。

タマネギの刻み･･･これも合わないですね。スープを飲むときたまたま多めに拾ったりなんかすると、その臭みが香り、おやって感じで流れが途切れてしまう。歩んでいて袖を引っ張られるような、夢心地になっているとき現実に引き戻されるような､､､。
その他隠し球的にワンタン一ヶ。（これ何気にうれしい。端麗系にはベストマッチでしょう。）かいわれ、そして岩のりが載っています。

この岩のりはイイ。まぁ全体に調和しているとは言いがたいんですが、醤油・背脂・煮干し・岩のり、麺を抜きにしてそれが一つの料理って感じでまとまっている。これ、飲んでいると結構さじが進んでしまいます。（結局最後スープ全部飲み干してしまった。煮干しが隠れてしまうその原因が知りたかったし、醤油・背脂だけでも十分おいしいし）

全体としてはそれほど悪くないと思うんですが、何かが違うって思ってしまいます。

中村さんとか古屋さんとかやっぱりセンスが素晴らしいんですよね。だからどんな味のラーメンでもすべておいしく仕上げることが出来る。それも食材など安価で現実的なものを使った限りにおいてです。
食の領域でもデザイナー感覚が必須なのではと思ってしまいます。これとあれをそういう風に組み合わせればどういうものが出来るか。想像しそれが現実的にぴったりとハマる。
建築家や服飾デザインでもおなじこと。要は”想像力”の問題だと思うのです。

ことは単純です。タマネギ刻みを青ネギに。麺はまつやの麺でいいのでは？チャーシューはオーソドックスな奴で。そういうタイプが合わないはずが無い。あえて違うことをやろうとして失敗している。

食後いつまでも煮干しの反芻がありました。煮干しは多く使っているようです。扱い方が良くないのかな？どうしてあんなに隠れちゃうんだろ？何かと打ち消し合っているのかな。ノイズキャンセリングシステムみたいに､､､

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